​杀猪菜-不得不爱的东北传统老菜

杀猪菜-不得不爱的东北传统老菜

说起经典东北菜，我相信杀猪菜大家都吃过。现在遍布大江南北的东北馆子，无这道菜的，谁能说它是东北馆子呢！但是为什么叫杀猪菜，正宗的杀猪菜在哪？我想东北人那是都知道杀猪菜是咋回事儿，但南方人对杀猪菜这道东北老菜肯定就不是那么了解了，尤其过了山海关往南，了解的人就越来越少，今天我们就来哈拉一下！

杀猪菜可以说起源于杀猪，但经过中国人的美食创造能力，最终演变为一道美食。当然了，杀猪和菜其实是两码事，杀猪通常指的是过年才杀的猪，那是东北一种特有的过年方式——猪养了一大年甚至更长时间，膘够肥了，过年前宰掉预备过年期间食用，在较早的那个年代，杀猪菜还不是一个独立的菜，也不是一个餐饮品牌，它只是一个默默无闻的农村美食。往俗的说就是叫杀猪，然后做成烩菜的形式，所以杀猪菜在那个时期就叫杀猪烩菜。

东北杀猪的习俗有两种情况，一是杀年猪；二是杀还愿猪。最常见的一种就是杀年猪：今年收成很好，庄稼丰收了，猪也养得够肥了，今年日子好了，把大肥猪宰了在过年的时候吃，好好的犒劳一下家人过个大肥年，这叫杀年猪。第二种比较特殊，简而言之还愿猪就是许了愿，实现了，就要还愿，还愿的方式就是杀一头猪，然后请村里人免费吃。

杀猪的日子都选在元旦前后，天气渐冷适合储存猪肉，东北那天气特别是在过年期间的气候，好似天然的大冰箱，选择在春节之前把猪杀掉，用冰块埋起来，吃一块挖一块，可以吃到二月二。

杀猪是个力气活儿，没四五个壮汉摆弄不了它。以前猪养的时间长，吃的又是粗食，基本都养到三百多斤，膘越肥越好，四指或五指膘那是视为上品。

早时家里做菜，浓香扑鼻，价格低廉的荤油也就是所谓的猪板油在较早的那个年代扮演着极其重要的角色，任何炖菜都会荤油做底油。只有特殊的日子，来了亲戚串门，才会用到非常金贵的大豆油。猪肥肉膘子都是㸆油的好东西，所以杀猪肥不肥代表着这家日子过得好不好，猪肥代表着这户人家儿一定是个会过日子的，勤俭持家的典型。

杀猪的过程比较血腥——通常四五个人把猪四个蹄子捆一起，再用撬棍或粗杠子把猪抬到宰杀的地方，通常是厨房，地当中摆上老式的饭桌垫上一块厚厚的大板子，猪就被抬到木板上面，四脚朝天躺着。

宰杀的第一件事不是下刀，而是要检验猪有没有痘！有痘就得继续养着。大部分的猪都是安全的，宰杀的时候在猪脖子靠近心脏的位置下刀，刺穿猪的动脉，猪血用大盆接起来。

然后给猪打气。在猪脚处割一口，用打气筒打气，猪被吹起来之后，捆住猪蹄气口，进行第四道工序用铁签子给猪做最后的按摩，让气体可以成分将猪吹起来尤其猪的腹部，这样做的目的容易褪毛

接着准备给猪脱毛了,大铁锅烧一锅沸腾的水，把猪抬到锅边，一头是两个人架着猪，另一头是两个人一起作业，一个给猪浇开水，一个褪毛。毛褪净了，还得给猪再刮一遍光板。收拾干净后，接下来就是开膛取下水，倒肠子、清洗下水、分割肉、灌血肠。

猪血需要搅去血筋，放入大量的葱花，花椒面，兑入冷汤，浓稠度需要挂碗才行。一般都用小肠灌，也有人选择大肠。猪肠子需要反复翻转清洗，摘去脏的肠油，洗净肠子上的黏液。灌血肠需要两个人操作，一个人灌血，一个人负责协助，灌好后用细绳系住两头，血肠就灌好了。

一口大铁锅烧开水，一边女同胞烧火，卸下来的肉会挑部位扔到锅里煮熟，猪肝猪心猪肚等也放进去熬煮，最后就变成飘着一层油脂的老汤。下一步就开始烩菜了。煮熟的猪肉、下水、大骨头都会按样上桌，肥肉片切成片白肉，厚厚的油脂片成略厚点的大片，蒜酱一蘸，老香啦！

猪肉吃得差不多了，劳累了大半天的男人们，白酒也喝得尽兴了， 这锅煮肉的老汤，飘着一层油那是没法喝哦，这时候东北特有的食材上场了， 酸菜汤开始隆重登场，发挥它的作用了。一大盆酸菜，往老汤里一烩，血肠在这个汤汁里这么一煮， 酸菜酸爽解腻，那是热乎乎的暖胃驱寒，酒喝得就更酣畅淋漓了。可以说杀猪菜是两种形式的组合方式，一个是杀猪一个是烩菜，那这个酸菜烩的肉汤就是杀猪菜的起源。

后来，生活水平提高了，就开始把杀猪烩菜搬到饭馆里售卖，支个大铁锅，依照原始做法，煮肉的老汤烩上酸菜，各种下水放点儿，客人点杀猪菜的时候，上个加热的器皿，把烩好的酸菜连同五花肉、血肠、肥肠、猪肝等一起上桌，这种吃杀猪烩菜的方式也慢慢地被广大食客认可，渐渐地越做越精细，这道杀猪烩菜也被叫成了杀猪菜，变成了独立的一道菜。

直到今天，东北餐厅的出餐形式都是上一锅烩好的酸菜汤，煮熟的猪肉、下水可单独点一盘，或拼盘上桌，可继续烩酸菜里，也可蘸蒜酱直接食用，再来几根大蒜碎碎嘴，杀猪菜的味道就得到了完美体现。

说了这么多，那最正宗的杀猪菜在哪？科学地说，杀猪菜是以黑龙江和吉林两地的最有名气和历史渊源，根据杀猪菜的传播力度和影响力，以及经营杀猪菜的饭馆数量和口味评价来排序，那就是哈尔滨最为出名，长春次之，沈阳排在最后。

其次好吃，正宗的口味，那就去哈尔滨的下属市县乡镇去品尝，在那里你可以找到传统的味道，还原东北农村杀猪吃烩菜的场景，体验到东北杀猪做烩菜的原始风情。当然了，或许最好吃、最纯正的，是自己家里做的，那才有家的味道。

时至今日，杀猪菜已在中华大地遍地开花了，做法多样，但还是保留原始做法的最好吃——选用散养的土猪，用最接地气的烹饪方式，木柴当火源，农家大铁锅炖煮方法，即演绎着东北农村的风土人情，又传播着东北浓厚的饮食文化。

餐饮变化日新月异，在餐饮业不断前行的路上，对餐食我们要不断地改良和发扬，但让食客回味最原始的烹饪方式、最本味的食物，那还是要拾起古早味的东西，这也是我们不能忘掉传统的方式之一吧！